"La cucina dei monaci

Lo champagne, il più europeo tra i vini d'Europa"

estratto da: "L'Europa a Tavola" di Léo Moulin - Arnoldo Mondadori Editore

La cucina dei monaci

Monaci a tavola

Monaci benedettini a tavola nel refettorio - Chiesa di Badia Fiorentina - Affresco del XV° secolo

 

1. La dieta monastica

2. Le bevande

3. Gli alcolici

4. I formaggi

5. I dolciumi

Nel Dictionnaire de gastronomie leggiamo che «verso la fine dell'era merovingia i conventi, detentori di tutte le tradizioni gastronomiche, si moltiplicarono in Francia, dando così grande impulso all'arte culinaria». «Quasi tutti i progressi compiuti dall'inizio del Medioevo nei diversi settori dell' economia e della tecnica alimentare, devono essere attribuiti all'opera metodica e perseverante svolta dalle istituzioni religiose» afferma J. Claudian.

Il fatto è meno paradossale di quanto possa sembrare. I monaci, costretti a una dieta rigida e a una vita monotona, impiegavano volentieri il loro tempo a perfezionare le tecniche di preparazione di quei pochi prodotti che erano loro permessi; si concedevano inoltre qualche golosità in occasione della celebrazione di feste religiose come la Pasqua, il Natale o il giorno del santo patrono.

D'altra parte, il vocabolario dell'epoca ci trae in inganno. Quando ero bambino confesso di essere stato molto impressionato dalle erbe e dalle radici di cui si cibavano i contadini di La Bruyère. Mi capitava di immaginarli mentre dissotterravano grosse radici d'albero e brucare l'erba dei prati...

 1. La dieta monastica

 Oggi, senza voler negare né la severità né l'incredibile rigore di alcune diete osservate dai religiosi (come per esempio quelle dei minimi, che s'impongono digiuno e privazioni perpetue), so che per radici ed erbe si deve rispettivamente intendere da una parte tutto ciò che cresce sottoterra (carote, ravanelli, rape, scorzonera ecc.) e dall' altra tutti i vari ortaggi (cavoli, porri, insalate ecc). Il termine "fave" designa invece l'intera famiglia delle leguminose. Tutti questi prodotti erano cucinati con l'olio nelle regioni meridionali e con il grasso (spesso di castrato) al nord; venivano accompagnati da uova al pepe, la domenica della Quinquagesima, e dal formaggio della "pietanza" negli altri giorni. Faceva loro da sostegno il pane fatto in casa (panis familiae), il biscotto o fetta biscottata (biscoctus) oppure il pane cotto sotto la cenere (subcinericium). Li rinfrescava inoltre la frutta di stagione (a Cluny ogni monaco riceveva cinque grappoli d'uva al prandium); erano infine annaffiati da latticini come lo yogurt e il latticello. Una simile alimentazione corrispondeva quindi alle diete vegetariane di oggi.

Tutto ciò non è affatto negativo, proprio perché, continuando a cucinare con molta cura piatti semplici e autentici, i monaci hanno costituito l'origine della gastronomia.

La carne era spesso proscritta o rigidamente razionata, tuttavia gli uccelli, essendo stati creati contemporanea-mente ai pesci, non sempre venivano considerati carne ed era quindi lecito cibarsene. 1 San Colombano, sebbene fosse a questo proposito molto più rigido di san Benedetto, autorizzava le quaglie.

Sulla tavola dei monaci si trova ogni tipo di pesce, 2 compresa la trota (a Natale). A Cluny si vedevano arrivare perfino le cozze: tenera leccornia, ogni monaco ne riceveva... una.

 Sappiamo che all'epoca della conquista normanna (1066), uno dei priori dell'abbazia di Winchester riuscì a dissuadere i suoi fratelli dal consumare carne, convincendoli a mangiare, invece, il pesce; ma il cronachista precisa che l'invito fu compensato dalla squisitezza degli eccellenti piatti preparati all'uopo: «Fecit exquisita piscium parari cibaria» (D. Knowles, The Monastic Order in England, Cambridge, 1950, pagg. 456-465). Segnaliamo brevemente che durante i primi secoli del Medioevo l'alimentazione dei monaci inglesi era considerata, ovunque in Europa, eccellente e abbondante: in effetti gli inglesi furono per molto tempo, e fino agli albori del secolo scorso, dei grandi mangiatori, dei buoni bevitori e dei gagliardi buontemponi; l'ottima reputazione, di cui godevano la cucina e i prodotti inglesi scomparve solo sotto i colpi della rivoluzione industriale e con la salita al trono della regina Vittoria.

Raymond Dumay, osservatore attento, ci fa notare 3 che le grandi tappe gastronomiche del Medioevo sono i conventi, le abbazie, le metropoli religiose, «situate nelle regioni già segnalate dai greci e dai romani». Ma grazie a Dumay ci accorgiamo con stupore che la mappa, indicante i locali con due o tre stelle di oggi, corrisponde, salvo qualche eccezione, ai percorsi della ghiottoneria medievale. La grande cucina è prima di tutto un fatto di tradizione.

 2. Le bevande

 

 Oltre ai latticini già citati, i monaci bevevano birra, la cui produzione fu a lungo monopolio dei conventi. La prima relazione scritta riguardante la sua fabbricazione risale al IX secolo ed è opera del priore di Saint-Gall in Svizzera. La parola francese houblon, cioè luppolo - l'anima della birra -, appare per la prima volta in un documento dell'abbazia di Saint-Denis nel 768: Cervesia humulina, "Cervogia di luppolo".

Oltre alla birra (dei trappisti, dei francescani ecc.) 4 troviamo l'assenzio al miele, precursore del pastis, l'idromele (d'origine greca e romana, che si beve ancora oggi in Polonia), il sidro 5 e soprattutto il vino.

 Nel rito cristiano è necessario il vino per celebrare la messa. Vescovi e monaci, proprio per evitare di importare con grandi rischi e spese vini provenienti da regioni lontane, si fecero, in modo del tutto naturale, promotori della viticoltura: è questo un bell’esempio di necessità incontestabilmente spirituale con conseguenze economiche (il successo finanziario dei monasteri ha la stessa origine). I monaci, autorizzati da san Benedetto a bere vino, piantarono la vite in ogni luogo in cui il terreno sembrava più o meno adatto: non solo in Borgogna (il Romanée, il Clos Vougeot furono per molto tempo di origine e produzione cistercense), ma anche nel Beaujolais e nell' Angiò (a cui dobbiamo la famosissima Coulée de Serrant), nell' Aunis, nel Saintonge, nella Champagne e in Normandia, senza dimenticare i crus di Grave. Come scrive don Schmitz «in tutte le regioni della Francia dove matura l'uva ritroviamo la mano dei monaci». La ritroviamo anche in Germania, lungo tutto il Reno (il podere di Johannisberg appartiene ai benedettini di Fulda), in Austria, nel Palatinato, in Spagna (dove il Valdepenas è opera di Raymond de Cìteaux), in Portogallo (sulle sponde del Duero), in Svizzera, vicino a Losanna (il Desaley), a Einsiedeln in Belgio, in Inghilterra e perfino in Danimarca... Certo non doveva essere un vino di grande qualità. Tuttavia sembra che allora la gente non avesse gusti particolarmente difficili: il vino dei vigneti di Saint-Germain-des-Prés e di Ménilmontant era molto apprezzato.

Ricordiamo infine che la Francia deve lo Chateauneufdu-Pape a Giovanni XXII, originario di Cahors, e che «il ruolo dei monaci nella selezione dei vitigni e il perfezionamento della vinificazione è stato predominante fino al XVIII secolo» (J. Claudian).

I monaci bevevano vino 6 non solo al naturale, ma anche aromatizzato (all'anice, al rosmarino, all' assenzio: come aperitivo), o bollito e speziato con la cannella, i chiodi di garofano, le mandorle dolci, con un po' di muschio e di ambra come l' hypocras (da Ippocrate), o ancora con un' aggiunta di miele come il pigmentum, bevuto il Giovedì santo - dal cui nome deriverà la parola francese piment, "peperoncino" o "pimento" - e infine aromatizzato con chiodi di garofano, pepe e noce moscata 7 come il claret, il cui nome si ritrova in inglese nella designazione dei vini di Bordeaux. Ancora oggi, d'altra parte, claret-cup significa bevanda zuccherata a base di vino rosso.

 Come è già stato detto, lo champagne è opera di don Pérignon, tuttavia la storia non conferma la verosimile ipotesi per cui i suoi stessi confratelli sarebbero stati i suoi primi clienti. Comunque, prima della Riforma i religiosi non si facevano certo problemi a tale proposito poiché, come figli di Dio, si sentivano liberi. Anche dopo la scissione del XVI secolo alcuni di loro, spesso i più rigorosi e i più austeri, conservarono lo stesso sentimento di libertà basato sulla buona coscienza. Potevano bere champagne senza necessariamente pensare al male, pronti a imporsi, per tutto il resto, la più rigida disciplina alimentare che si possa immaginare.

 3. Gli alcolici

 

 Dissodatori, costruttori, architetti, giardinieri, vivaisti, 8 banchieri, piscicoltori, silvicoltori, apicoltori, coniglicoltori, allevatori (i cistercensi) di immensi greggi di pecore, 9 proprietari di aziende agricole modello (R. Grand), unici coordinatori (efficaci!) dell'assistenza tecnica, e tutto questo per secoli: i monaci sono ovunque, se non all'origine di tutto. 10 In ogni caso sono gli agenti attivi di quel che un giorno sarà l'Europa, e più precisamente l'Europa buongustaia.

 Per questo motivo dobbiamo loro, oltre alle bevande di cui abbiamo già parlato, gli alcolici: grappe, acquaviti e liquori. In effetti l'alcol era in origine imbevibile, se non aromatizzato o ghiacciato, e comunque mandato giù in un colpo solo. Nonostante sia oggi diventato più bevibile, abbiamo conservato l'abitudine di berlo ghiacciato (kummel, quetsche) o in una sola volta e ghiacciato (acquavit, vodka), o aromatizzato (bénédictine, chartreuse) o invecchiato (cognac, armagnac) o addirittura tagliato con l'acqua (whisky). Ricordiamo a questo proposito un detto scozzese: "Ci sono due cose che lo scozzese apprezza completamente nude: una di queste è il whisky". Un tempo, anche se ghiacciata, l'acquavite non era certo una delizia per le papille. Era quindi necessario temperarne il gusto con l'aggiunta di piante aromatiche, noccioli, bacche e radici.

I monaci erano gli unici a possedere un laboratorio di farmacia, gli unici a raccogliere i fiori in montagna e nei boschi, a dissotterrare le polpose e odoranti radici. Di conseguenza solo loro erano in grado di fabbricare liquori come la chartreuse, la trappistine d'Aiguebelle, la norbertine (che è l'elisir di padre Gauchez) - ma non la bénédictine, liquore laico, anche se distillato nell' abbazia di Fécamp. Inoltre erano i soli a produrre i vini speziati e aromatizzati alle erbe, che vedremo fiorire alla fine del XVIII secolo con il nome di vermut, un prodotto così tipicamente italiano al punto di avere un bel nome tedesco.

I monaci dell' abbazia di Sénanque fabbricavano il sénancol, i gesuiti erano soprannominati dai veneziani del XV secolo Padri dell'Acquavite, e perfino i severi camaldolesi distillavano un liquore.

«Tutte le nostre bevande alcoliche e i nostri liquori sono necessariamente passati attraverso un periodo monastico, perché era allora l'unica soluzione» osserva Dumay. L'unica soluzione, perché i monaci erano gli unici ad avere riserve di vino, di frutta e di granaglie, e gli unici a possedere i mezzi finanziari e tecnici per la trasformazione, oltre all'intelligenza e allo spirito di osservazione, uniti all'ingegno, alla capacità di inventare nuovi prodotti, di saperli far invecchiare ecc.11

I monaci che lasciarono l'Egitto, patria dell'alambicco, si trasferirono in Irlanda passando per le isole Lerins, dove fondarono le più potenti e attive comunità monastiche che la storia conosca. Poiché il clima della verde Eire non si addiceva alla coltivazione della vite, fabbricarono una bevanda alcolica, che doveva fare il giro del mondo, cioè il whisky, o whiskey, come dicono gli irlandesi. «Affermare che dal monastero alla distilleria non c'è interruzione, bensì continuità, non è un sacrilegio» scrive Dumay. Non a caso tre delle quattro distillerie che ancora oggi sussistono in Irlanda si trovano in alcune delle città che furono sede di famose abbazie. La leggenda che attribuisce a Saint Patrick l'invenzione del whisky contiene perciò, come ogni leggenda, un fondo di verità. È in ogni caso un dato di fatto che tra i primi distillatori vi siano il francescano Raymond Lulle e il domenicano Albert le Grand.

Il fatto che i monaci irlandesi, proprio perché monaci e irlandesi, viaggiassero in continuazione non desterà certo stupore. Dal V al X secolo evangelizzarono l'Europa settentrionale: la Scozia, l'Olanda, la Germania, la Polonia, i paesi scandinavi e la Normandia, nazioni che i figli di san Benedetto non avevano ancora raggiunto e che non avrebbero potuto raggiungere così presto. L'onda monastica si estese fino alla Polonia dove diede origine a Danzica, patria della goldwasser, e a Cracovia, città della gastronomia polacca. Come si sa, questi paesi erano poco adatti alla coltivazione della vite, ma sulle orme dei nostri avventurosi santi si videro sgorgare fiotti di scotch, di genièvre, di schnaps, d'acquavit, di vodka e probabilmente anche di calvados.

Raymond Dumay aggiunge all' elenco la grappa italiana, che talvolta veniva aromatizzata alla ruta.

L’anice, padre del pastis, dell' anisette, dell' ouzo greco, dell' arrack libanese e del raki turco, viene da lontano. La coltivazione è complessa e costosa. Nell' 851 compare nella storia dell'Occidente, e nel medesimo anno i monaci dell' abbazia di Flavigny, in Borgogna, regalano tre preziosi libri su questa pianta a papa Giovanni VIII.

Come dice Dumay «il quadrilatero Vittel, Spa, Ems, Carlsbad... che delimita la grande area delle acque termali, corrisponde anche alla grande zona delle acquaviti alla frutta», dall'elisir di Spa al liquore Becher's della Cecoslovacchia. L'Europa ha sapientemente disposto accanto a ogni sorgente, dono della natura, il corrispondente antidoto, frutto dell'uomo: la mirabelle, il kirsch, la quetsche e molte altre acquaviti, nate nei paesi dove fiorirono le abbazie, irlandesi o benedettine, di Luxueil, di Saint-Gall, di Salisburgo, di Fulda eccetera.

Dumay, sempre a caccia di correlazioni alcolico-artistiche, non ha dubbi nello spiegare l'esistenza di Grünewald, Dürer, Cranach e Holbein attraverso l'azione delle acquaviti alla frutta e l'età d'oro degli olandesi attraverso il liquore di ginepro. Sullo slancio interpreta il "brusco declino" della pittura tedesca (dopo Holbein), fiamminga (dopo Jordaens), olandese (dopo Vermeer) come il risultato della vittoria della Riforma e della Controriforma, ossia di due puritanesimi...

Un altro contributo ecclesiastico: il rum, inventato da padre Dutertre e padre Labat alla fine del XVII secolo, epoca in cui don Pérignon stava percorrendo la via che doveva portare dai vinelli della Champagne al gran vino di Champagne.

All'inizio fu una bevanda molto rozza, destinata ai marinai per camuffare il cattivo sapore dell' acqua putrida servita sulle navi, e per dar loro la forza di accingersi al lavoro quando suonava il brandabbasso. L'esistenza dell' equipaggio dipendeva dunque dalla presenza del rum. Il possedimento delle terre produttrici di rum fu la posta in gioco di aspre lotte. Francia, Spagna, Paesi Bassi e Inghilterra, senza dimenticare i pirati e i bucanieri, si disputarono, come al solito in modo molto violento, le belle isole delle Antille, che si abbandonavano con disinvoltura al vincitore del momento.

Come è già stato detto, acquaviti, liquori e cordiali di ogni tipo facevano parte della farmacopea medievale, ed è per questo motivo che i religiosi nutrivano grande interesse per questi prodotti. Ne sono tuttora un esempio alcuni medicinali: l'acqua di melissa, inventata dai carmelitani scalzi d'Italia, la polvere dei certosini, ottenuta in origine da erbe coltivate nel loro giardino di Parigi in rue de Vaugirard, le Jesuit's drops e l'acqua di fiori d'arancio, che dobbiamo probabilmente all'Ordine militare e ospedaliero di Rodi, divenuto più tardi l'Ordine di Malta.

 4. I formaggi

 J. Claudian e Y. Serville, nel loro studio sul consumo dei prodotti del lattè in Francia («Bulletin de l'INSERM», n° 2, 1970), sottolineano che i paesi mediterranei sono «i diretti eredi delle civiltà antiche, che in campo alimentare sono le civiltà del grano, dell'olio e del vino, oltre che del formaggio, e in particolare dei formaggi stagionati». I barbari del Nord «grandi mangiatori di burro» si accontentavano infatti del latte cagliato e del formaggio fresco.

 «A partire dal IV secolo, grazie all'espansione della civilizzazione romana seguita senza interruzione da quella cristiana dell' Alto Medioevo, le tecniche e le abitudini alimentari del mondo mediterraneo penetrarono nella parte settentrionale del continente»: tra queste, soprattutto la tecnica di. stagionatura dei formaggi. «Seguendo l'itinerario lungo i grandi monasteri [la sottolineatura è mia, N.d.A.] tale tecnica giunge in Svizzera, in Gallia, nei paesi del Reno, nelle Fiandre e in Gran Bretagna. Sono parole derivate dal latino caseum per designare il formaggio in tedesco, in olandese, in inglese» (pag. 216), in italiano, in spagnolo e in portoghese... Ma non nelle lingue slave o scandinave, poco o per niente latinizzate.

In seguito (pag. 252), i nostri autori aggiungono: «Evidentemente la maggior parte dei formaggi stagionati... ha come punto di partenza, come prototipi, formaggi rustici tradizionali di ogni paese». Ma solo un ambiente artigianale altamente specializzato è in grado di «perfezionare e tramandare, da una generazione all'altra, tecniche così delicate e complesse». E concludono: «Simile attività poteva svilupparsi e conservarsi solo nei laboratori monastici [ibidem] o nelle collettività rurali, che vivevano all'ombra di queste istituzioni».

Si spiega facilmente la ragione per la quale i monasteri hanno avuto un ruolo così decisivo nella produzione dei formaggi. Il mondo monastico si presta molto naturalmente, attraverso i frequenti viaggi, alla trasmissione delle tecniche, dei "segreti" e dell'abilità manuale. Solo raramente rischia l'estinzione della propria stirpe, come spesso accade nelle famiglie durante i sanguinosi secoli del Medioevo. È in grado di accumulare riserve grazie all'arte di coltivare le terre e alle privazioni dei monaci. Almeno all'inizio commercializza poco i propri prodotti. Cosa fare con l'orzo se non la birra? E con l'uva se non il vino? E con le mele, se non il sidro? E con il miele, se non l'idromele? E con la cera, se non candele per le serate di studio? Cosa fare infine con il latte prodotto in abbondanza, se non il formaggio?

Ed ecco perché dobbiamo ai monaci così tanti e gustosi formaggi: il maroilles, il récollet 12 dei Vosgi, il cui nome ricorda l'origine, il port-de-salut, il saint-nectaire, il saint-paulin, il mont des cats, il livarot, il gournay della Normandia, il brie della regione parigina, lo chaliny della Piccardia, i formaggi della Franca Contea e della Borgogna, il béthune, il pont-l'éveque che fu inizialmente denominato angelot, il parmigiano allo zafferano, il munster (da monasterium, "monastero"), il saint-maur, il maredsous, il trappiste, il formaggio di Orval, l' herve, forse, e tanti altri ancora. 13

 Nonostante il presente studio riguardi le origini monastiche dei formaggi, non resisto al piacere di riportare ancora qualche riga del saggio di J. Claudian e Y. Serville, che fornisce ulteriori informazioni.

Gli autori distinguono inoltre i formaggi rustici («alimenti pratici per il contadino») e i formaggi stagionati,

elaborati «nei paesi in cui la vita monastica era attiva e la popolazione numerosa e raffinata». È questo soprattutto il caso della Francia.

I formaggi stagionati sono «alimenti di lusso atti principalmente a soddisfare il palato dell'uomo che non ha più fame». A partire dal XVI secolo, il brie è un alimento delicatissimi et gustu suavis, cui i poeti non esitano a dedicare poemi. Da questo momento, i grandi formaggi occuperanno e conserveranno un ruolo importante tra gli alimenti essenzialmente edonistici, come la frutta e i dolci: costituiranno, cioè, il dessert. Rispetto ad altri dessert alcuni formaggi stagionati hanno un'ulteriore qualità, non certo trascurabile e molto apprezzata dagli uomini della civiltà mediterranea: quella cioè di sposarsi con il vino.

D'altronde, tra vini e formaggi esiste un'altra affinità, che ancora una volta influisce notevolmente sull'atteggiamento dell'uomo verso questi prodotti. Si tratta della valorizzazione territoriale e geografica, cioè dell'importanza del territorio, in cui sono stati creati e da cui ricevono, in un certo modo, le loro qualità e proprietà. I grandi vini, come i formaggi particolarmente apprezzati, si definiscono in base a un' appartenenza geografica precisa, che comporta una garanzia di qualità, di "nobiltà" e di autenticità. Nel caso in cui la provenienza di prodotti di questo genere non sia nota, il consumatore li considera, in modo conscio o inconscio, dei prodotti "bastardi" di cui è logico diffidare.

D'altra parte i formaggi freschi, le diverse forme di latte fermentato e il burro acquistano valore attraverso la nozione di "freschezza", che si basa su una sfumatura del "gusto", cioè su una categoria di sapore e soprattutto di odore, oltre che su una constatazione obiettiva, che riguarda la data di produzione. Di grande importanza, nella mente del consumatore, è anche il carattere "naturale". Un termine ricco di significato, che dimostra l'autenticità di alimenti considerati tipici prodotti della fattoria, espressione che evoca nell'immaginazione del cittadino, nostalgico della campagna, la nozione di purezza, legata in un certo modo all'idilliaco paesaggio della campagna lontana dalla promiscuità urbana. "Naturale" significa alimento che ha conservato le proprietà originarie, non avendo subito passaggi intermedi e non essendo stato "inquinato" o "adulterato" da venditori senza scrupoli. Un simile atteggiamento è molto diverso da quello che il consumatore ha nei confronti dei formaggi stagionati. È possibile affermare che la "qualità" dei prodotti caseari freschi si basi molto meno sulle proprietà organolettiche che sulla purezza e l'autenticità.

Tradizione, permanenza, prestigio, virilità da una parte, ritorno alla natura, alla purezza, femminilità dall' altra: sono questi senza dubbio i due poli tra cui oscillano le differenze di gusto nella società di oggi. Di oggi? In realtà di ieri e di sempre.

 5. I dolciumi

 

 Nel Medioevo la grande specialità degli Ordini (soprattutto femminili) erano le dulceamina, e cioè i dolci: crêpes, gaufres (dette refellae), piccole torte e crostate, pan pepato, frittelle, cialde, nieules (nebulae), petits bras (bracchia), portati in Germania dall'emigrazione protestante e conosciuti oggi come bretzels. Altre denominazioni si riferiscono a un'epoca più recente. Citiamo le religieuses,14 i bernardins, le nonnettes,15 il pan pepato all'anice, il certosino caro ai bolognesi, i frati in Italia, l gesuiti a Pistoia, i sacristains,16 il bénédictin alle mandorle, con lo zucchero e alla bénédictine, la jacobine, un tortino di formaggio, senza dimenticare gli irriverenti petsde-nonne,17 detti anche più pudicamente soupirs de nonne.

 Non dimentichiamo il frangipane (torta di pastafrolla alle mandorle) creazione, secondo O. Englebert, della famiglia Frangipani (ma la cosa è dubbia) a cui apparteneva "frate" Giacomina, e che a san Francesco piaceva così tanto che espresse il desiderio di mangiarne sul suo letto di morte (un vero tratto di umanità!). Non essendo più in grado di mangiare lo squisito dolce e non volendo dispiacere colei che l'aveva preparato, lo fece dividere tra tutti i frati presenti, che ne mangiarono con le lacrime agli occhi per dovere di obbedienza, come riporta il cronachista.

S. Chapsa1 18 e J. Descola 19 descrivono i tornei di ghiottoneria a cui si abbandonavano gli Ordini nei giorni di festa. Ogni Ordine aveva la propria specialità, di cui custodiva gelosamente il segreto: i carmelitani le frittelle al miele cosparse di foglie di rosa e pagliuzze d'oro, la Congregazione di santa Caterina il biancomangiare eccetera.

L' ovos moles è il nome di una delle specialità portoghesi, composta da una pasta a base di zucchero e tuorli d'uovo, cotti nell'acqua di riso (ho mangiato qualcosa di simile a Toledo: piccoli tuorli d'uovo bazzotti e zuccherati). L'origine è chiaramente monastica.

In Canada sono soprattutto le comunità religiose a custodire, nei vecchi libri dei conventi, i segreti delle antiche ricette francesi. I dolci sono numerosi: le rissoles,20 le croquignoles,21 le talmouses, calzoni ripieni di mele e marmellata (mentre le talmouses d'un tempo erano tortini di formaggio), mele sorpresa, biscotti all'anice, brioches,22 janoises (biscotti sottili e zuccherati) eccetera.

 Il pan pepato delle orsoline del Quebec si prepara ancora nel seguente modo:

"Una chopine 23 di melassa, un cucchiaio da tè di bicarbonato di soda disciolto nella melassa, grande come un uovo di burro lavorato, due uova ben sbattute, mezza tazza di latte, un cucchiaino da minestra di zenzero, un quarto di cucchiaio da tè di sale. Aggiungere la farina in quantità sufficiente per conferire alla pasta la consistenza di una normale torta. Imburrare lo stampo, versare la pasta e fare cuocere in un normale forno moderatamente caldo."

Nel medesimo convento si preparavano, in occasione di alcune festività, e con gran divertimento delle Madri e dei bambini, i cavalli di pan pepato. Nel giorno della sua festa, la Madre Superiora distribuiva un enorme dolce agli allievi esterni, un tempo reclutati tra le famiglie più povere della città, soprattutto fra gli irlandesi immigrati. Ancora oggi, nella città di Quebec, le Sorelle della Carità distribuiscono a Natale i cavalli di pan pepato.


 

NOTE:

1 Brillat-Savarin racconta che sono stati i gesuiti a introdurre in Francia l'allevamento del tacchino. Da qui (sembra) l'usanza in francese di soprannominare i tacchini jésuites, "gesuiti".

2 Per forza di cose, essendo la Quaresima e i digiuni rigidamente osservati, in ogni paese i monaci si sono specializzati nella piscicoltura. In Germania e in Polonia allevavano le carpe (a quanto pare pesci importati dalla Cina nel XVII secolo). In Borgogna si deve loro la fecondazione artificiale dei pesci, mentre in Irlanda la pesca organizzata del salmone.

3 Nel suo libro De la gastronomie française, Stock, 1969, pagg. 116-117.

4 Si faceva distinzione tra la "birra dei Padri", alquanto forte, e la "birra dei conventi", destinata alle donne. Sembra che la birra inglese di Burtonon- Trent debba il suo particolare sapore alle sorgenti calcaree della regione, ricche di gesso. È forse opportuno ricordare che in quel luogo nell'anno 1000 i benedettini vi avevano fondato un'abbazia e che probabilmente vi fabbricarono della birra?

5 Dalla Normandia la coltivazione del melo e la produzione del sidro passarono in Inghilterra, dove prosperano tuttora.

6 È stato calcolato che nel XIV secolo i monaci austriaci bevevano da due a quattro litri di vino al giorno (cfr. Philibert Schmitz, Histoire de l'Ordre de Saint Beno/t, tomo V, pag. 29). In realtà gli uomini del Medioevo non bevevano mai l'acqua senza l'aggiunta di qualche liquido meno tossico: vino, sidro, succo di frutta o estratti di scorza (R. Latouche).

7 È ovvio che nel XIII secolo san Bernardo criticasse severamente una simile pratica.

8 I vivaisti certosini di Parigi occupavano, ne] XVII secolo, 27,5 ettari di terreno tra l'Osservatorio, il Val-de-Gràce e il Lussemburgo. Si deve ai religiosi la diffusione del noce e dell'olivo nella provincia di Padova e degli alberi da frutto nel Vivarese. A Doberan (Austria) i monaci avevano costruito una serra sperimentale per studiare la germi nazione dei semi. Nell'Europa centrorientale si deve loro la coltivazione del papavero, destinato a supplire alla mancanza dell'olio per l'illuminazione.

9 Alla sua fondazione un'abbazia cistercense in Sardegna ricevette 10.000 pecore, 1.000 capre, 2.000 maiali, 500 giumente, 100 cavalli... Nell'VIII secolo l'abbazia di Fulda possedeva 15.000 aratri. Nel 1300 Winchester contava 2.000 montoni selezionati.

10 Il clementino è il risultato di un incrocio naturale tra 'il mandarino e il melangolo ed è stato scoperto nel 1902 dal frate Clément nell'orfanotrofio di Missergain. È l'abate Thivolet che ha "prodotto" la fragola di Virginia. È il canonico Valeriano (XVI secolo) che ha diffusola coltivazione del fagiolo. È l'ordine di Malta che trasporta la terra dalla Sicilia a Malta per coltivare l'arancio. È il padre Plumier che scopre l'arachide nelle Antille, che le dà un nome e la diffonde. Dobbiamo ancora ai religiosi il gelso, la begonia, la camelia portata dal Giappone dal padre gesuita G.I. Kamel (1661-1706), il caffè brasiliano e tante altre cose.

11 La stessa osservazione vale anche per i formaggi.

12 Formaggio prodotto dai frati recolletti. [N.d.T.]

13 Compreso, se prestiamo fede a Padre Lélong, il camembert, di cui Marie Harez ricevette la ricetta da un prete refrattario...

14 Pasticcini a base di crema pasticciera. [N.d.T.]

15 Piccoli pan pepati. [N.d.T.]

16 Dolci di pasta sfoglia. [N.d.T.]

17 Un tipo di frittelle, denominate "peti di suora" o "sospiri di suora". [N.d.T.]

18 La Vie quotidienne au Portugal en 1775.

19 La Vie quotidienne au Pérou, 1710-1820.

20 Pasticcini rustici. [N.d.T.]

21 Pasticcini croccanti. [N.d.T.]

22 Una sorta di panettoncini. [N.d.T.]

23 Antica misura francese di capacità pari a mezzo litro. [N.d.T.]

  


Lo champagne,

il più europeo tra i vini d'Europa

 

Dieci motivi mi inducono a credere che lo champagne sia il più europeo dei vini, anche se lo sono per definizione e in ugual misura tutti i vini d'Europa. Mi sembra tuttavia che lo champagne sia quello maggiormente carico di significati e di caratteristiche europee, ed è per questo che lo propongo come il più europeo dei vini.

Il primo motivo è il seguente.

Il vino di Champagne ha origini doppiamente cristiane: non solo è il risultato degli studi di un ecclesiastico, ma è anche il frutto della coltivazione della vite che ha origini religiose.

Parlare di vino nell' alto Medioevo vuol dire tener conto dei difficili problemi di trasporto e di costi, l che venivano superati o evitati coltivando la vite un po' ovunque, preferibilmente vicino a un corso d'acqua navigabile (e molti all'epoca lo erano, poiché il pescaggio delle imbarcazioni era limitato), o vicino a una strada, quando questa esisteva! Ma poteva anche succedere, come ci riferisce R. Latouche, che una città di una certa importanza come Reims, dove Clodoveo si era fatto battezzare, promuovesse la coltivazione di viti su terreni che, a prima vista, potevano non sembrare particolarmente adatti. È il caso dei vigneti della Champagne.

D'altra parte, simile in questo a tanti altri prodotti e a tante altre scoperte della nostra storia, lo champagne deve la sua creazione a un monaco benedettino dell'austera Congregazione di Saint - Vanne, celleraio dell' abbazia di Hautevillers. Il suo nome era don Pérignon (1638-1715).2 Fu lui che, alla fine del XVII secolo, "inventò" lo .champagne. Ricordiamo brevemente come don Pérignon riuscì a trasformare questo vin gris, che non aveva particolari qualità se non quella di una leggera tendenza a produrre bollicine, nel vino color biondo oro a noi così familiare.

Don Pérignon scoprì il vantaggio che poteva trarre dalla caratteristica proprietà dei vini champenois di fermentare parzialmente durante la prima fase, e di intorpidirsi durante l'inverno per risvegliarsi in primavera. Da un vino che fino ad allora faceva solo bollicine ottenne un gran vino frizzante. È un esempio dello spirito di osservazione, tipicamente europeo, senza il quale non è possibile elaborare alcun metodo scientifico; la scienza e la tecnologia sono contemporaneamente figlie e madri dell'Europa.

Il secondo merito di don Pérignon consiste nell' avere mescolato, contro tutti i preconcetti dell'epoca - un'altra dimostrazione della peculiare capacità di innovazione occidentale -, uve prodotte da viti coltivate su terreni differenti, garantendo così una grande stabilità della qualità e probabilmente un gusto migliore.

Réné Gandilhon, nel fondamentale libro sulla Naissance du Champagne, ha descritto il nostro uomo in azione. Otto o dieci giorni prima della vendemmia si faceva portare «parte dell'uva destinata a comporre la prima cuvée, che assaggiava a digiuno la mattina del giorno seguente, dopo averla lasciata un' intera notte all'aria aperta sulla sua finestra». Gandilhon precisa che «a seconda delle annate, del tempo, del gusto dell'uva, dei diversi vigneti, egli componeva le sue cuvées, sposando l'uva di un dato vitigno con quella di un altro, senza mai sbagliarsi», ottenendo così delle cuvées proporzionate «di diversi gradi di perfezione». Inoltre si vendemmiava preferibilmente «quando c'era nebbia», oppure rugiada; il nostro esperto enologo sottoponeva la scelta dell'uva, la sgranatura dei grappoli e così via a regole altrettanto precise e minuziose, elaborate nel tempo.

Nel XVIII secolo i religiosi di Hautevillers non si limitavano a mescolare solo diversi tipi di uva ma anche differenti tipi di vino, con grande scandalo dei vignaioli. Constant Bourquin protesta contro l'estensione di questa pratica che «fa passare nelle cuvées tutti gli asprini della Champagne». A suo parere don Pérignon, un buon artigiano del vino, aveva voluto assemblare solo i crus che circondavano l'abbazia «per farli cantare insieme in un'unica sinfonia», come poeticamente scrive. Tutto questo è possibile. Tuttavia siamo poi così sicuri che il nostro monaco, desideroso di guadagno e azzeccagarbugli – nel solo interesse della sua comunità - "assemblando" non abbia avuto un secondo fine commerciale? Comunque sia, lasciamo a lui il merito di avere inventato così "nobili" miscugli, e di avere sperimentato che il vino di Champagne blended era migliore. Non è cosa da poco, anche se sono stati poi «una cinquantina di esperti anonimi e dimenticati» a contribuire al successo dello champagne moderno, come ci riferisce Frank Schoonmaker, e anche se alcuni commercianti hanno poi approfittato della pratica di mescolare vini, per così dire, di diversa qualità.

Chissà se don Pérignon aggiungeva al vino del liqueur de tirage uno sciroppo di zucchero di canna (attualmente 26 gr per litro), al fine di garantire la presa dello zucchero, come fanno oggi tutti i produttori? È quasi certo che non lo facesse; si affidava poi ai benefici effetti della luna di marzo, travasando solo in quel momento, cioè tra il 10 e il 14 del mese. Cosa poteva valere un simile vino non chaptalisé3 durante gli anni in cui la maturazione dell'uva non era sicura? Spumava altrettanto bene? Sorge questo dubbio, anche se non bisogna mai dimenticare che i nostri antenati erano meno esigenti.

Frank Schoonmaker, a proposito di don Pérignon, afferma che «fu senz'altro tra i primi a sperimentare i tappi di sughero, allora molto rari in Francia», al posto della stoppa oliata (o ricoperta di sego!) utilizzata all'epoca. È rilevante il fatto che don Pérignon - e poco importa se fu un altro - prese in prestito dalla Spagna il tappo di sughero, senza il quale sarebbe stato impossibile produrre lo champagne, il più vivace dei vini. In realtà non c'è niente di sorprendente in tutto questo. Come monaco era sempre al corrente delle novità, poiché i religiosi dell' epoca, eterni pellegrini, erano eccellenti agenti di diffusione delle nuove tecniche e dei nuovi prodotti: letamazione della terra, piante sconosciute, liquori e acqueviti, ingrassamento dei maiali, allevamento dei tacchini. Avremo in seguito4 occasione di riparlarne; per ora è essenziale constatare che, senza la Spagna, lo champagne non avrebbe potuto essere messo a punto.

Senza la Spagna e senza... l'Inghilterra. Poiché per contenere, nel senso proprio del termine, vini di pressione pari a quattro, cinque atmosfere, dovevano essere utilizzate bottiglie meno fragili di quelle utilizzate in Francia e in Italia. Era necessaria la spessa, scura e pesante bottiglia oggi a noi familiare, messa a punto in Inghilterra tra il 1660 e il 1670. È inutile dire che, conformemente a un' antica tradizione, il diritto dell' "invenzione" dello champagne e della sua bottiglia è stato a lungo controverso. Come è logico, l'autore inglese l'attribuisce all'Inghilterra.

Bollinger, Deutz, Heidsieck, Krug, Mumm, Roederer, Taittinger, Moet: chi non si è mai domandato il motivo per cui così tanti champagne, e tra i più illustri, portano nomi di derivazione germanica?

Nel 1829 Jacques Bollinger, originario del Wurttenberg, indusse la famiglia della moglie, i conti di Villermont, a commercializzare alcuni suoi prodotti. I figli introdussero poi lo champagne sul mercato americano.

La ditta Deutz e Geldermann è stata fondata a Ay, nella Champagne, da William Deutz e Pierre Geldermann, entrambi originari di Aix-la-Chapelle. Anch'essi hanno contribuito a diffondere il gusto dello champagne nel mondo.

Florenz-Louis Heidsieck, originario dello SchleswigHolstein, sposò nel 1785 la figlia di un negoziante di lana di Reims (nella storia della Maison ci sono altri nomi di simile derivazione: Piper, Kunkelmann, Walbaum). Uno dei suoi nipoti, Charles-Henri, esportò lo champagne in Russia nel 1811. Il saggista Forbes constata che l' espansione dello champagne (Ruinart, Heidsieck, Jacquesson) ha seguito da vicino gli eserciti di Napoleone in Germania, in Moravia, in Polonia. Due delle attuali grandi Maisons sono state fondate all'epoca di Napoleone: Henriot nel 1808 e Pierre Jouet nel 1811. Ah! se la Francia di Napoleone si fosse limitata solo a questo tipo di invasione...

Joseph Krug fondatore dell'omonima ditta era originario di Magonza, allora città libera. Estese in seguito la sua attività in America.

Il protestante P.A. Mumm era originario di Rudesheim, sul Reno, dove la famiglia possedeva importanti vigneti. La ditta è stata fondata nel 1827.

È un certo monsieur Dubois che nel 1765 fondò quella che doveva diventare la Maison Roederer. Tutto quel che si sa della famosa ditta è che fu diretta all'inizio del XIX secolo da N.H. Schreider. Non avendo figli chiamò al suo fianco il nipote, Louis Roederer, che diede all'azienda un grande impulso, oltre al famoso nome rapidamente conosciuto negli Stati Uniti, in Inghilterra e perfino in Russia, fino allora feudo esclusivo della Veuve Clicquot, del Moet e del Ruinart. È su richiesta del cantiniere dello Zar, lamentatosi del fatto che le bottiglie destinate all'Imperatore fossero identiche a quelle aperte dai suoi sudditi, che fu creata la bottiglia di champagne in vetro bianco esistente ancora oggi: il famoso Cristal Roederer.

Anche Taittinger è un nome di origine germanica, che alla corte di Carlo V apparteneva a uno scudiero dell'Imperatore. Ma per quanto lontano si possa risalire nella storia della Maison, si sa solo che si trovava in Lorena, da dove emigrò dopo la guerra franco-tedesca del 1870.

I Moët sarebbero (molto) "alla lontana" di origine olandese ("Moet" in olandese). Inoltre, contrariamente a quanto è stato spesso detto, il fondatore della Maison Jacquesson (nel 1798) non è d'origine inglese, ma è nato a Chàlons il 5 agosto 1778. Lo "Champagne dell'Imperatore" non poteva non essere francese!

È quindi evidente che anche senza lo spirito d'intraprendenza germanico lo champagne sarebbe stato conosciuto in tutto il mondo. Il dinamismo tedesco ha forse contribuito a diffonderne il gusto più velocemente in paesi lontani. Non è comunque poco. Ed è un punto in più a favore della nostra tesi sul carattere europeo dello champagne: Francia, Spagna, Inghilterra, Germania. È stato necessario il contributo di quattro nazioni, per far saltare il tappo (che, detto tra parentesi, è un'eresia) in tutti i paesi del mondo.

Lo champagne è europeo anche per altri motivi. Non esiste un altro vino in cui collaborino a tal punto l'opera della natura e l'azione dell'uomo, l'artigianato quotidiano e la scienza più avanzata, la tecnica più rigorosa e il gusto più raffinato. «Si vendemmia come se l'uva fosse oro» scrive Dumay. Si pigia senza violenza. Ogni bottiglia è remuée ("agitata") a mano, in modo da far scendere il deposito della fermentazione nel collo. In seguito viene dégorgée ("sboccata") sempre a mano. Vi si aggiunge del liqueur d'expédition, un miscuglio a base di zucchero di canna candito disciolto in vini di Champagne di grande qualità (a volte nell'acquavite di qualità superiore). A seconda della quantità immessa nella bottiglia, il vino viene detto extra-sec, gout américain ("gusto americano"), sec, demi-sec o doux. Il non-dosé fa eccezione.

Constant Bourquin è contrario a un metodo simile, che considera un' eresia, anche perché don Pérignon non l'avrebbe mai utilizzato. «Chi potrebbe mai pensare» scrive «di ammorbidire un Montrachet, uno Chambertin, uno Chateau-Lafite con un infuso di sciroppo di mele?» Dal suo punto di vista il solo champagne, degno di questo nome, è quello che non ha ricevuto alcuna aggiunta, lo champagne brut de brut, detto anche brut nature o brut zéro. Perché il preteso brut stesso è leggermente edulcorato (da 0,25 a 2%)! Con la caratteristica franchezza Bourquin spezza, come sempre, una lancia in favore del vino naturale, che non sopporta alcun inganno. «Secondo me, solo questo è il vero champagne, anche se non tutti sono d'accordo. Tutti gli altri vini sono degli spumanti più o meno buoni, adatti tutt'al più a terminare un pranzo di nozze popolare.»

In generale condivido l'opinione di Bourquin, sebbene sia un po' brutale, tuttavia la natura umana è debole e complessa. Infatti lo zucchero e tutto quello che è dolce non mi piace, se non sotto forma di miele (e in particolare di miele greco liquido); non apprezzo neanche lo champagne gout américain o demi-sec, che tanto piace a mia madre. È una signora molto anziana, che deve questo gusto alle umili origini, all'età e a una femminilità caratteristica dei primi anni del Novecento... Ogni volta che vado a trovarla devo perciò bere del demi-sec che, benché io non lo ami particolarmente, non posso rifiutare. E comunque, quando mia madre non ci sarà più, se mi capiterà ancora di dover bere dello champagne demi-sec lo farò senza ripugnanza, poiché il suo gusto sarà legato al ricordo. Non mi stancherò mai di ripeterlo: noi mangiamo e beviamo in compagnia dei nostri ricordi, anzi assaporiamo i nostri stessi ricordi.

Ma ritorniamo all'oggetto del nostro studio. Lo champagne dosé, o assolutamente naturale, è comunque una creazione dell'uomo. Por essendo il meno naturale dei vini è tuttavia un autentico prodotto della natura, assoggettata e rispettata, della terra e della luce della Champagne e infine del tempo (dai cinque ai sei anni). Il Tempo, la Natura e l'Uomo: un'ipotetica trilogia europea.

Un'altra caratteristica europea è rappresentata dalla regione viticola Champenoise, la più piccola d'Europa e probabilmente del mondo: appena 12.000 ettari, ossia l'equivalente della superficie di Parigi. Il più famoso di tutti i vini non deve quindi la sua rinomanza alla quantità, ma alla qualità. È bene che gli europei lo sappiano, perché a volte si sentono schiacciati dalle masse russe, cinesi o indiane: noi non siamo mai stati numerosi, solo il 25/30% dell'intera umanità, tuttavia abbiamo sempre avuto un ruolo molto importante sulla terra. Quello che conta è la qualità.

Di questi 12.000 ettari, circa 10.000 sono coltivati da 20.000 propriétaires-récoltants, parte dei quali vendono l'uva alle grandi aziende; altri (quasi 10.000), detti récoltants-manipulants, addirittura producono il vino. Un centinaio di Maisons de Champagne, che coltiva solo il 15% dei vigneti, commercializza circa 1'80% della produzione.

Ogni azienda ha un "segreto", una ricetta di fabbricazione e delle tradizioni proprie, anche se vi sono sempre delle innovazioni. È il caso dell' R.D. (Récemment Dégorgé, "recentemente sboccato") di Bollinger, delle "cuvées speciali" di Piper Heidsieck e dei millésimes. Lo champagne non è il prodotto standardizzato di una gigantesca sovchoz o di una grande cooperativa, bensì il risultato di lunghe lavorazioni artigianali e il frutto di diversi vitigni, microclimi, comuni, pendii, viticoltori e di altri innumerevoli particolarismi. Devo forse ripetere il solito leitmotiv?

Le caratteristiche di ogni tipo di champagne si ritrovano non solo nel gusto (sec, doux, brut ecc., di cui si è già parlato) e nelle tradizioni delle diverse Maisons ma anche nel continuo affinamento e perfezionamento, di cui sono un esempio il famosissimo blanc de blancs, proveniente dalla sola uva bianca (poiché il vino di Champagne è per il 75% il prodotto di uve nere), e i crémants, vini dotati di minore effervescenza (a causa di una più debole aggiunta, prima della seconda fermentazione, di liqueur de tirage).

Prima dell'”invenzione” di don Pérignon, il colore dei vini della Champagne era chiamato "occhio di pernice": «chiaretto, fulvo, rosato, giallino tra bianco e rosso», come scrive un cronachista citato da Dumay. Da questo particolare vin gris è stato ottenuto uno champagne rosé, secco e leggero, definito dagli abitanti della Champagne "alquanto originale". Preferiscono infatti limitarsi al loro liquore d'oro che, come scrive il poeta americano Alan Seeger, morto in Champagne nel 1916, «concentrates the sunshine and the beauty of the world».

Si può anche bere champagne nature, o calme, come si diceva un tempo, cioè un vino imbottigliato prima della seconda fermentazione, un vino bianco (Côte de Blancs) o rosso (Bouzy), «molto vicino alla natura», scrive La Reynière, «un po' ... fraterno, e rustico nella sua eleganza». In una civiltà come la nostra è positivo che, nel caso di un vino così sofisticato come lo champagne, il ritorno alla natura sia ancora possibile.

Lo champagne è senza dubbio l'unico vino a essere bevuto e conosciuto in tutto il mondo. Nel 1909 il numero delle bottiglie vendute ammontava a 39 milioni (di cui 26 destinati all'esportazione), mentre attualmente raggiunge all'incirca gli 80 milioni, di cui quasi 35 esportati. Nel 1970 sono stati prodotti 1.580.000 ettolitri, mentre solo 635.000 nel 1971. Una «catastrofe» scrive «La Revue des Vins de France» del gennaio-marzo 1972. La raccolta del 1973 è stata per quantità la seconda del secolo. Gli stranieri hanno assorbito più di 44 milioni di bottiglie, ossia quasi un terzo delle vendite, pari a un miliardo di franchi francesi, rispetto a un quarto di dieci anni fa. I primi due clienti stranieri sono Gran Bretagna e Italia, che hanno aumentato il volume degli acquisti rispettivamente del 26% (10,3 milioni di bottiglie) e del 21 % (9,8 milioni di bottiglie ).

Gli altri clienti importanti sono nell'ordine: Belgio, Stati Uniti, Germania, Svizzera, Olanda, Canada, Venezuela, Messico e... le truppe della NATO in Germania, che precedono la Danimarca con più di 350.000 bottiglie. Le spedizioni si fanno, praticamente, in tutti i paesi del mondo.

Lo stesso Bismarck, il Cancelliere di Ferro, di cui nessuno potrà mettere in dubbio l'attaccamento al suo paese, diceva: «Il patriottismo si ferma davanti allo champagne». È «un vino senza terra» scrive ancora Dumay, opponendolo agli altri vini che «hanno sempre un po' di terra nel fondo della bottiglia»: il che spiegherebbe in parte il suo universalismo. Inoltre, è stato il vino più imitato: dall'Unione Sovietica alla California, alla Germania all' Austria, all'Italia e alla Spagna, non esiste paese che non abbia tentato di produrlo con esiti più o meno soddisfacenti. Universalità, diffusione delle tecniche e dei metodi: anche questo è tipicamente europeo.

Ho riservato per ultima, è il caso di dirlo, la decima caratteristica che fa dello champagne il più europeo di tutti i vini d'Europa. Come ho già detto, è l'unico vino a essere il risultato di un taglio, l'unico cioè a essere fatto con vini provenienti da diversi crus locali e a volte, quando l'annata è mediocre, anche da cuvées di annate precedenti.

È il solo caso conosciuto in cui, contro ogni aspettativa, il taglio dà un composto superiore a ognuno dei suoi componenti. Mi auguro che succederà così per l'Europa intera...

Per completare il quadro sul carattere europeo dello champagne, è opportuno segnalare che l'abbazia di Hautevillers, dove nacque e venne portato sul fonte battesimale, fu non solo un centro di grande cultura ed erudizione, in contatto con i bollandisti di Bruxelles e gli austeri maurini di Saint-Germain-des-Prés (don Jean Mabillon e Thierry Ruinart), ma anche la sede di un' Accademia erudita, diretta da don Barthélemy Senocq. Lasciamo credere ai puritani che tra l'arte del vivere bene e la cultura vi sia necessariamente antinomia. Vivere bene? Non vorrei che il mio lettore pensasse alla folkloristica e falsa immagine dei monaci mangioni e gaudenti, cara ai clericali del libero pensiero. I reverendi padri di Hautevillers applicavano infatti alla lettera la rigorosa Regola della Congregazione. Inoltre, come tanti altri religiosi di grande virtù dell'epoca, non poterono sempre resistere ai severi appelli del vescovo di Ypres, Giansenio. In fondo lo champagne, vino per eccellenza della gioia e della luce, è «l' opera, anzi il capolavoro, di un austero ambiente giansenista» (Réné Gandilhon).

Decisamente, l'Europa è ricca di molte contraddizioni.

    Si ricorda inoltre che l'abbazia di Hautevillers, appartenente oggi alla Maison Moet-Hennessy, è diventata una Fondazione "per il dialogo delle culture". Il primo incontro ha avuto luogo nell'ottobre 1974, sotto il doppio segno della cultura e dello champagne. La millenaria tradizione dell'abbazia è quindi ancora viva, grazie all'aiuto spirituale dello champagne.


NOTE:

1 Cfr. il capitolo La cucina dei monaci.

2 In francese l'appellativo "don" è dom: don Pérignon è quindi dom Pérignon, come il nome dello champagne. [N.d.T.]

3 Al cui mosto, cioè, non era stato aggiunto lo zucchero prima della fermentazione. [N.d.T.]

4 Cfr. capitolo La cucina dei monaci.


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21 giugno 2014                a cura di Alberto da Cormano        Grazie dei suggerimenti       alberto@ora-et-labora.net